Джусай

Джусай — водное многолетнее растение, исторически распространённое в Юго-Восточной и Восточной Азии, особенно в Японии, Китае и Корее. Растёт в неглубоких озёрах и прудах, образуя плавающие листья и нежные розетки молодых побегов, которые собирают весной и летом. В кулинарии чаще используют молодые листья и почки, реже — зрелые пластины листьев, причём традиционный сбор нередко предполагает ручной вылов с помощью сетей и специальных инструментов.

По внешним и гастрономическим свойствам джусай примечателен тонкой слизистой плёнкой на поверхности листьев — это природный гелеобразный слой, состоящий из полисахаридов, который даёт характерную скользящую текстуру. Вкус мягкий, слегка свежий, с нотами огурца и водной зелени, аромат лёгкий, почти нейтральный; поэтому джусай часто играет роль текстурного и декоративного компонента, не перебивая основные вкусы блюда. Растение богато клетчаткой, минералами и небольшим количеством белка, при этом калорийность низкая.

В кулинарии джусай используют в холодных закусках, салатах, супах и маринадах: в японской кухне его подают залитым уксусным соусом или в прозрачном супе дзосай, в Китае — маринованным или тушёным. Его слизистая структура делает джусай интересным для холодных блюд и желеобразных соусов, а также для украшения блюд из морепродуктов. Интересный факт: в Японии джусай считался деликатесом и раньше продавался по высокой цене; традиционно его собирают вручную, а замороженные или маринованные варианты позволяют сохранить продукт вне сезона.