Лист виноградный

Лист виноградный — это съедобный лист растения Vitis, традиционно собираемый молодым весной или ранним летом. Молодые листья тонкие, эластичные, с ярко-зелёной окраской и характерным прожилковым рисунком; по мере старения они становятся плотнее и более волокнистыми. Виноградные лозы культивируются по всему Средиземноморью, на Кавказе и в регионах Ближнего Востока, где лист используется в кулинарии наряду с виноградом и вином.

По вкусу лист виноградный в свежем виде даёт лёгкую зелёную горчинку и травянистый оттенок, иногда с едва уловимой кислотностью; при мариновании или бланшировании он приобретает мягкую, слегка солоноватую ноту. Лист обладает упругой текстурой, благодаря чему хорошо держит форму — этим объясняется его широкое применение как «обёртки» для фарша. На кухне листы используют для приготовления долмы и сармы, заворачивания рисовых и мясных смесей, а также в салатах, закусках и как декоративную подложку для сервировки.

Интересный факт: традиции сворачивания фаршированных листьев уходят корнями в древние кухни Балкан, Турции, Леванта и Армении, где рецепты передавались поколениями. Для приготовления удобнее всего брать молодые верхние листья или предварительно бланшированные и солёные/маринованные, причём консервированные листы продаются в банках и часто уже готовы к употреблению. Листы богаты витаминами A, C и K, содержат минералы, а также пищевые волокна; их можно замораживать после бланширования, что позволяет сохранять вкус и текстуру вне сезона.