Ячменная мука
' fill='%238534f4' fill-opacity='0.15' font-size='14' font-family='Arial'%3ENO IMAGE%3C/text%3E%3C/pattern%3E%3C/defs%3E%3Crect width='100%25' height='100%25' fill='url(%23textPattern)' /%3E%3C/svg%3E)
Ячменная мука получают измельчением зерен ячменя; она была одним из первых культивируемых злаков и широко использовалась в Европе и на Ближнем Востоке. Существует несколько видов муки — от цельнозерновой до более светлой «перловой» муки, где удалена часть отрубей; цвет варьируется от светло-кремового до бежево-коричневого. В муке сохраняются характерные для ячменя полезные компоненты, в том числе бета-глюканы — растворимая клетчатка, придающая ей плотную структуру и выраженные питательные свойства. По вкусу ячменная мука мягкая, с ореховыми и слегка сладковатыми нотами, иногда с едва уловимой «землистостью», особенно в цельнозерновом варианте. Аромат становится богаче и более выраженным при поджаривании или выпечке — тогда он напоминает тосты и карамелизированные зерна. Текстура муки более тяжёлая и влажная, она хуже формирует клейковину, поэтому выпечка из чистой ячменной муки получается плотнее и крошливее. В кулинарии ячменная мука используется для приготовления хлеба и лепёшек в сочетании с пшеничной, для печенья, крекеров, блинов и панировок; также её добавляют в супы и соусы для загущения и обогащения вкуса. Интересный факт: ячмень исторически использовался и для солодопроизводства в пивоварении, а мука из него — в традиционных кашах и напитках. Из-за содержания бета-глюканов она полезна для снижения уровня холестерина, но при целикалии и сильной чувствительности к глютену ячменная мука противопоказана, так как содержит следы глютена.
Состав и энергетические показатели (на 100 г)
Калории
354 ккал
Белки
12.5 г
Жиры
2.3 г
Углеводы
73.5 г
Клетчатка
17.3 г
Сахара
2.6 г
Натрий
12 мг
Холестерин
0 мг
Значения приведены справочно и могут отличаться в зависимости от рецепта
