Ячменная мука

Ячменная мука получают измельчением зерен ячменя; она была одним из первых культивируемых злаков и широко использовалась в Европе и на Ближнем Востоке. Существует несколько видов муки — от цельнозерновой до более светлой «перловой» муки, где удалена часть отрубей; цвет варьируется от светло-кремового до бежево-коричневого. В муке сохраняются характерные для ячменя полезные компоненты, в том числе бета-глюканы — растворимая клетчатка, придающая ей плотную структуру и выраженные питательные свойства.

По вкусу ячменная мука мягкая, с ореховыми и слегка сладковатыми нотами, иногда с едва уловимой «землистостью», особенно в цельнозерновом варианте. Аромат становится богаче и более выраженным при поджаривании или выпечке — тогда он напоминает тосты и карамелизированные зерна. Текстура муки более тяжёлая и влажная, она хуже формирует клейковину, поэтому выпечка из чистой ячменной муки получается плотнее и крошливее.

В кулинарии ячменная мука используется для приготовления хлеба и лепёшек в сочетании с пшеничной, для печенья, крекеров, блинов и панировок; также её добавляют в супы и соусы для загущения и обогащения вкуса. Интересный факт: ячмень исторически использовался и для солодопроизводства в пивоварении, а мука из него — в традиционных кашах и напитках. Из-за содержания бета-глюканов она полезна для снижения уровня холестерина, но при целикалии и сильной чувствительности к глютену ячменная мука противопоказана, так как содержит следы глютена.