Хамон

Хамон — традиционный испанский сыровяленый окорок, происходящий из разных регионов Испании и представляющий собой результат многомесячного (иногда многолетнего) созревания свиной ноги. Существует несколько типов, наиболее известные — хамон серрано (от белых пород свиней) и хамон иберико (от иберийской породы), причём финальный вкус и аромат зависят от породы, рациона животных и климата места выдержки. Технология включает засолку морской солью, длительное промывление и выдержку в подсушенных погребах, где под влиянием ветров и микроклимата мясо медленно теряет влагу и приобретает характерный вкус.

По свойствам хамон отличается плотной, но нежной структурой с райками внутри — прожилками внутримышечного жира, которые при температуре подачи тают во рту и придают блюду шелковистость. Вкус насыщенный, умами — с нотами ореха, сладости и иногда лёгкой пикантной терпкости; аромат тонкий, глубокий, у иберико часто появляются лесные и трюфельные оттенки благодаря питанию свиней желёными (bellota). Цвет среза варьируется от розово-красного до тёмно-красного с кремовой жировой прослойкой, которая защищает мясо при выдержке.

В кулинарии хамон едят тонкими ломтиками как закуску, используют в тапас, салатах, омлетах (tortilla), на бутербродах и в горячих блюдах — жареный ломтик даёт интенсивный аромат. Интересный факт: лучшие иберийские хамоны маркируются по классу кормления и выдержки, а «pata negra» и «jamón ibérico de bellota» — самые престижные, из свиней, кормившихся желудями; некоторые образцы выдерживают более 36 месяцев, что делает их коллекционными деликатесами.