Горошек зеленый

Горошек зелёный (Pisum sativum) — однолетнее бобовое растение, родом из Ближнего Востока и Средиземноморья, культивируется человеком с неолита. Существует множество сортов: лущёный (садовый), сахарный (снежный и стручковый) и горох для сушки, каждый из которых имеет свои кулинарные применения. Яркий зелёный цвет обусловлен высоким содержанием хлорофилла и антиоксидантов, а форма — мелкие округлые зерна в стручках. Горошек доступен свежим, замороженным и консервированным, а также в виде сушёного и дроблёного продукта (split peas).

По свойствам горошек нежный, слегка крахмалистый и сладковатый на вкус с характерной свежей, «зелёной» ноткой в аромате. Он богаты белком для растительного продукта, пищевыми волокнами, витамином C, фолатом, витамином K и рядом минералов (железо, магний, фосфор). Текстура варьируется от хрустящей у свежих молоденьких бобов до мягкой у варёного или протёртого пюре, что делает горошек универсальным ингредиентом. Низкое содержание жира и относительно невысокая калорийность делают его полезным элементом в сбалансированном рационе.

В кулинарии горошек используется в супах, пюре, ризотто, салатах, гарнирах и горячих блюдах — он хорошо сохраняет цвет при краткой бланшировке. Классические сочетания — с мятой, сливочным маслом, лососем, ветчиной, лимоном и творогом; из горошка готовят паштеты и протеиновые экстракты для веганских продуктов. Интересный факт: как бобовое растение, горох фиксирует азот в почве, улучшая её плодородие, а гороховый белок сейчас активно используется в пищевой промышленности как альтернатива животному белку. Также различают зелёный молодой горошек и сушёный колотый горох — из последних делают густые супы и пюре с другой текстурой и вкусом.