Томатное пюре

Томатное пюре — это густой однородный продукт, получаемый из термически обработанных и протёртых спелых томатов. Исторически томаты культивировались в Южной Америке, а техника переработки в пюре и пасту сформировалась с развитием консервирования в Европе; сегодня продукт производится в промышленных масштабах и в домашних условиях. В зависимости от сорта томата и технологии приготовления пюре может отличаться по насыщенности вкуса, цвету и густоте, от мягкого алого до глубокого красно-коричневого оттенка.

По органолептическим свойствам томатное пюре сочетает выраженную томатную кислотность, сладость и лёгкую терпкость, а также концентрированный аромат свежих помидоров с нотками карамелизации при длительной термообработке. Текстура — гладкая и плотная, идеальна для равномерного распределения в соусах и супах, придаёт блюдам томатную основу без крупных кусочков. Пюре сохраняет натуральные витамины и ликопин, особенно если это продукт минимальной обработки; ликопин усиливает биодоступность после нагрева и в сочетании с жиром усваивается лучше.

Кулинарно томатное пюре — универсальный ингредиент: его добавляют в соусы, маринады, тушёные блюда, супы, рагу и запеканки, а также используют как основу для кетчупа и томатных соусов. Оно удобно для сгущения жидких блюд и для создания многослойных вкусовых композиций — от итальянской пасты до восточных блюд, где пюре сочетают со специями и пряностями. Интересный факт: термическая обработка повышает антиоксидантную активность ликопина, поэтому переработанные томаты нередко полезнее в плане усвоения этого вещества, чем сырые в тех же количествах.