Хрен

Хрен — корневое растение семейства капустных (Brassicaceae), родом из Восточной Европы и Западной Азии, где его культивируют несколько столетий. В кулинарии и медицине используется прежде всего корень: длинный, мясистый, кремово-белый внутри и с тонкой коричневатой кожурой снаружи. При механическом повреждении клеток корня образуются летучие горчичные масла (в частности аллилтиоцианат), от которых продукт приобретает характерную острую, пронзительную нотку и антимикробные свойства. Кроме того, хрен богат витамином C, некоторыми минералами и фитохимическими соединениями, которые придают ему и специфический аромат, и пользу для пищеварения.

Вкусовой профиль хрена описывают как резкий, жгучий и «горловой» — он скорее раздражает слизистые носа и глаз, чем вызывает долгую остроту на языке, поскольку его сублимируемые эфирные масла быстро испаряются. В измельченном виде корень имеет мелковолокнистую, чуть зернистую текстуру; при добавлении уксуса или сметаны острота приглушается, появляется сливочная или пикантная сладковатая нота. При тепловой обработке большая часть летучих соединений улетучивается, и хрен становится мягче и более «землистым» на вкус, что важно учитывать при приготовлении горячих блюд.

Кулинарно хрен используется как острый столовый соус к мясу, рыбе, варёной говядине, колбасам и холодной закуске; традиционная хреновая приправа часто смешивается с уксусом, сахаром и свеклой (в русской и восточноевропейской кухне). Он входит в состав соусов, маринадов, заправок для салатов и некоторых национальных праздничных блюд; тертый свежий корень добавляют небольшими порциями, чтобы не пересилить блюдо. Интересно, что хрен издревле применяли в народной медицине как противопростудное средство и стимулятор аппетита; как многолетняя культура он неприхотлив и легко размножается корневыми черенками, а в еврейской традиции служит символом горечи (марор) на Пасху.