Салат фриссе

Фриссе (frisée) — это разновидность курчавого эндивия из семейства цикориевых, традиционно культивируемая во Франции и странах Средиземноморья. Ботанически его относят к Cichorium endivia, он отличается узкими, сильно рассечёнными и закрученными листьями с плотным, светлым сердечком. При выращивании центры нередко отбеливают (бланшируют), чтобы сделать их нежнее и снизить горечь, характерную для этой культуры. Форма кроны и текстура листа делают фриссе декоративным ингредиентом в тарелке, он часто используется как «локатор» для соусов и добавок.

Вкус фриссе выраженно горьковатый с пряными, слегка ореховыми нотками и легкой остротой, особенно в молодых листьях у наружного края. Аромат свежий, травянистый, иногда с лёгкой литой терпкостью, свойственной цикорию и эндивию; в химическом составе присутствуют горечи (сесквитерпеновые лактоны), придающие характерную пикантность. По питательным свойствам фриссе низкокалориен, богат витамином K, витамином A, фолатами и клетчаткой, а также минеральными веществами, такими как калий и кальций. Благодаря этому он хорошо вписывается в диетическое и средиземноморское питание.

Кулинарно фриссе ценят за структуру: хрустящие завитки держат заправку и создают контраст с мягкими ингредиентами — сырами, яйцами, тёплыми беконом или грушей. Классический пример — французский салат frisée aux lardons с жареными ломтиками бекона и пашот- яйцом; также листья используют в салатах с цитрусовыми, орехами и мягкими сырами, либо слегка обжаривают и подают как гарнир. Интересный факт: название «frisée» в переводе с французского означает «кудрявая», а традиционные приёмы выращивания включают частичное отбеливание, чтобы смягчить горечь и получить нежную светлую сердцевину. Хранить следует в прохладном месте, завернув в бумажное полотенце, чтобы сохранить хруст и предотвратить быстрое увядание.