Макароны

Макароны — это пищевой продукт из теста, сформованный в различные формы и используемый как в сухом, так и в свежем виде. Традиционно макароны готовят из муки твердых сортов пшеницы (семолины) и воды; в некоторых рецептах добавляют яйца, что даёт более нежную и богатую текстуру. Существуют сотни форм — от длинных нитей (спагетти) до коротких трубочек (пенне, ригатони) и листов для лазаньи; каждая форма влияет на то, как соус прилипает к поверхности и ощущается во рту. История макарон связана с итальянской кулинарной традицией, хотя аналоги и разновидности пасты присутствуют во многих кухнях мира.

Ингредиенты

Вермишель

Вермишель — тонкая длинная паста, чаще всего из твёрдой пшеницы (семолины), но встречаются и рисовые или стеклянные варианты. Имеет нейтральный вкус и быстро готовится, поэтому широко используется в супах, салатах, гарнирах и азиатских блюдах. Подходит для множества соусов и приправ, а также для сладких блюд в некоторых кухнях; при выборе важно учитывать наличие или отсутствие глютена.

Спагетти

Спагетти — длинная цилиндрическая паста из твёрдой пшеницы, имеющая нейтральный зерновой вкус и плотную текстуру при варке «al dente». Универсальны в приготовлении: подходят для томатных, сливочных и мясных соусов, супов и запеканок.

Макароны

Макароны — изделия из пшеничной муки (обычно из дурума), сухие или свежие, нейтральные на вкус и универсальные в кулинарии. Используются с соусами, в запеканках и салатах; ценятся за долговечность и текстуру «al dente».

Фунчоза

Фунчоза — прозрачная стеклянная вермишель из крахмала (мунг, батат или тапиока), нейтральная по вкусу и быстро готовящаяся. Часто используется в азиатских супах, салатах и жареных блюдах, хорошо впитывает соусы и подходит для безглютеновой диеты.

Паппарделле

Паппарделле — широкие ленты итальянской пасты, традиционно из муки и яиц, родом из Тосканы. Благодаря форме отлично держат густые мясные и грибные соусы, часто используются с рагу и дичью.

Лапша яичная в гнездах

Лапша яичная в гнездах — порционная сухая или свежая паста из пшеницы с добавлением яиц, отличающаяся золотистым цветом, нежной упругой текстурой и выраженным яичным вкусом. Подходит для супов, жаркого, гарниров и запеканок; гнёзда удобны для порционирования и быстрой готовки.

Макароны-звездочки

Макароны-звёздочки — маленькие звездчатые макаронные изделия из твёрдой пшеницы, часто используемые в супах и детском питании. Нейтральный вкус и быстрая варка делают их удобными для супов, салатов и запеканок.

Макароны джильи

Макароны «джильи» — итальянская паста из твердых сортов пшеницы с воронкообразной, ребристой формой, напоминающей цветок. Идеальны для густых томатных, мясных и сливочных соусов, а также для запеканок и салатов.

Макароны-ракушки (conchiglie rigate)

Макароны-ракушки (conchiglie rigate) — рифлёная паста в форме ракушек, обычно из твёрдой пшеницы. Хорошо удерживают соусы, подходят для паст, салатов, запеканок и фаршировки.

Маккерончини

Маккерончини — мелкая короткая трубчатая итальянская паста из твёрдой пшеницы, с нейтральным вкусом и быстрой варкой. Отлично подходит для супов, салатов, запеканок и лёгких соусов, хорошо удерживает ароматические соусы.

Макароны-бабочки (farfalle) мини

Мини-farfalle — маленькие макароны в форме «бабочек», происходящие из северной Италии. Быстро готовятся, хорошо удерживают соус и подходят для супов, салатов и детского питания.

Макароны диталони

Диталони — короткая трубчатая паста из твёрдой пшеницы, немного крупнее диталини, с нейтральным зерновым вкусом и способностью удерживать соус внутри. Универсальна для супов, запеканок и салатов; варится «аль денте» и прекрасно сочетается с томатными и сливочными соусами.

Тальятелле-гнезда

Тальятелле-гнезда — это полоски яичной или мучной пасты, свернутые в компактные порционные гнёзда. Они быстро варятся, хорошо удерживают соусы и традиционно используются с мясными, сливочными или грибными заправками.

Макароны-рожки (pipe rigate)

Макароны-рожки (pipe rigate) — короткая трубчатая паста из твёрдой пшеницы с продольными ребрами. Универсальны в применении: держат соус внутри и снаружи, подходят для запеканок, рагу и салатов.

Пенне ригате

Пенне ригате — короткая трубчатая паста с поперечными рёбрами, изготовленная из твёрдой пшеницы; рёбра удерживают соусы, делая её универсальной для салатов, запеканок и густых соусов. Имеет нейтральный хлебно-пшеничный вкус и обычно варится 10–13 минут.

Капеллини

Капеллини — очень тонкая итальянская паста («волосы ангела») из твердых сортов пшеницы, с мягким нейтральным вкусом и шелковистой текстурой. Идеальна для лёгких соусов, бульонов и блюд с морепродуктами; готовится 2–5 минут.

Тортильони

Тортильони — итальянская фаршированная паста, крупнее тортеллини, обычно фаршированная сыром, шпинатом, тыквой или мясом. Нежное яичное тесто и богатая начинка делают их универсальным блюдом, которое подают с маслами, сливочными или томатными соусами.

Спагетти № 3

Спагетти № 3 — сухая паста из дурумной пшеницы средней толщины, универсальная для томатных, мясных и лёгких соусов. Варится до состояния al dente за 8–11 минут; хороша для традиционных итальянских блюд и холодных салатов.

Мафальдине

Мафальдине — длинная плоская итальянская паста с волнистыми краями (также известна как reginette), изготовляемая в основном из твёрдой пшеницы. Имеет нейтральный ореховый вкус, отлично удерживает соусы и подходит для рагу, сливочных соусов, морепродуктов и запеканок.

Макароны рисони

Рисони — мелкая паста в форме рисового зерна, обычно из твердой пшеницы; быстро варится и универсальна в супах, салатах и гарнирах. Имеет нейтральный вкус, хорошо впитывает бульоны и соусы, доступна в обычных и безглютеновых вариантах.

Макароны баветте

Баветте — плоская длинная паста лигурийского происхождения, похожая на узкие тальятелле или лингвини. Имеет плотную текстуру и нейтральный вкус, отлично сочетается с песто, морепродуктами и томатными соусами.

Спагетти лунги

Спагетти лунги — длинные тонкие нити пасты из твердых сортов пшеницы, универсальные для множества соусов и способов подачи. Приготовленные «аль денте» они сохраняют упругую текстуру и хорошо сочетаются с томатными соусами, морепродуктами и масляно-чесночными заправками.

Спагетти № 5

Спагетти №5 — классическая цилиндрическая паста средней толщины из твёрдых сортов пшеницы, универсальная для томатных, сливочных и масляных соусов. Варятся аль денте за 7–10 минут и широко используются в итальянских и интернациональных блюдах.

Макароны орзо

Орзо — маленькая паста в форме риса, сделанная из семолины; нейтральная по вкусу, быстро варится и широко используется в супах, салатах и гарнирах. Легко заменяет рис или кускус и доступна также в безглютеновых вариантах.

Макароны букатини

Букатини — итальянская длинная паста с полым центром, изготовленная из твердых сортов пшеницы; отличается плотной текстурой и способностью хорошо удерживать соус. Классически используется в блюдах вроде all'amatriciana, а также с томатными, кремовыми и рыбными соусами.

Макароны-бабочки (farfalle)

Фарфалле — итальянская паста в форме «бабочек», обычно из твёрдой пшеницы; нейтральная по вкусу, хорошо держит соусы и удобна для салатов, запеканок и горячих блюд. Существуют мини‑ и макси‑варианты, а также цветные версии с натуральными добавками.

Тальолини

Тальолини — тонкая длинная итальянская паста, похожая на узкую тальятелле. Чаще готовится из муки и яиц или из твердых сортов пшеницы; идеально подходит для лёгких соусов, морепродуктов и бульонов.

Ригатони

Ригатони — короткие цилиндрические макароны с продольными ребрами, происходящие из Италии. Они отлично удерживают густые соусы и подходят для запеканий, мясных рагу и кремовых заправок благодаря плотной структуре и ребристой поверхности.

Макароны-спиральки (fusilli)

Макароны-спиральки (fusilli) — итальянская паста спиралевидной формы из твёрдой пшеницы, нейтрального вкуса, отлично удерживающая соусы. Универсальны в запеканках, салатах и густых соусах; доступны в классических, цельнозерновых и безглютеновых вариантах.

Лапша

Лапша — универсальное мучное изделие из пшеничной или рисовой муки, доступное в свежем, сушёном и быстрого приготовления вариантах. Обладает нейтральным вкусом, быстро впитывает ароматы соусов и бульонов и широко используется в азиатской и европейской кухнях.

Макароны-ушки (orecchiette)

Оrekchiette — апульский вид пасты в форме «ушки», традиционно сделанный из семолины и воды; отличается плотной текстурой и вогнутой формой, которая удерживает соусы и кусочки ингредиентов. Хороши с овощными рагу, брокколи-рапини, томатными соусами и в запеканках.

Лапша ширатаки

Ширатаки — тонкая полупрозрачная лапша из муки корня конняку, традиционная для Японии. Практически не содержит калорий и усвояемых углеводов, имеет нейтральный вкус и часто используется как низкокалорийная альтернатива пасте и лапше.

Стеклянная лапша

Стеклянная лапша — прозрачная вермишель из крахмала (мунг, батат или картофель), нейтральная по вкусу и хорошо впитывающая соусы. Применяется в супах, салатах, жареных блюдах и роллах и подходит для безглютеновой диеты.

Феттучине

Феттучине — итальянская плоская яичная или пшеничная лапша шириной 6–10 мм, плотной структуры и нейтрального вкуса. Лучше всего сочетается с густыми сливочными, мясными и грибными соусами; родом из центральной Италии и известна благодаря блюду «феттучине альфредо».

Фестонате

Фестонате — редкое региональное наименование, вероятно означающее ремесленный молочный продукт (полу‑твердый сыр или пастообразная масса) итальянского происхождения. Характеризуется мягким сливочным вкусом с лёгкой солёностью и кремовой текстурой; используется как намазка, в соусах и запеканках.

Рисовая лапша

Рисовая лапша — тонкая макаронная продукция из рисовой муки и воды, широко используемая в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии. Нейтральна по вкусу, быстро впитывает ароматы, подходит для супов, жаркого и салатов; натурально не содержит глютена.

Гречневая лапша соба

Соба — японская гречневая лапша с ореховым вкусом и плотной текстурой, которую готовят как в тёплых бульонах, так и холодной с соусом. Натурально богата минералами и рутином; 100% гречневая соба без глютена называется juwari.

Макароны-ракушки (conchiglie)

Макароны-ракушки (conchiglie) — итальянская паста в форме раковин, изготовляемая чаще из твердых сортов пшеницы. Имеют рёбра и полую форму, что позволяет им отлично удерживать соусы; выпускаются в разных размерах, включая крупные для фаршировки.

Макароны-бантики

Макароны-бантики (фарфалле) — декоративная итальянская паста в виде «бантиков», изготовленная обычно из твёрдой пшеницы. Универсальны в использовании: хорошо держат соусы, подходят для салатов, запеканок и детских блюд благодаря нейтральному вкусу и привлекательному виду.

Тесто макаронное для лазаньи

Тесто макаронное для лазаньи — широкие плоские листы из твердой пшеницы или муки, сухие или свежие, служащие основой для многослойных запеканок. Нейтральный вкус и плотная структура делают их идеальными для удержания соусов и сыров в лазаньях, каннеллони и других блюдах.

Лингвине

Лингвине — плоская длинная итальянская паста из твёрдой пшеницы, шире спагетти и уже феттуччине. Универсальна: отлично держит масляные, сливочные и песто-соусы, часто используется с морепродуктами и в лёгких соусах.

Каннеллони

Каннеллони — трубчатая итальянская паста из твердых сортов пшеницы или яиц, предназначенная для фарширования и запекания. Имеет нейтральный вкус, удерживает начинку и хорошо сочетается с томатными, сливочными соусами и сырной корочкой.

Паста

Паста — изделие из муки (часто семолины) и воды или яиц, нейтральное по вкусу и прекрасно сочетающееся с соусами. Существует в сухих, свежих, цельнозерновых и безглютеновых вариантах; варится до «альденте» и применяется во множестве горячих и холодных блюд.

Пенне

Пенне — короткая итальянская трубчатая паста с косыми срезами, обычно из твёрдой пшеницы. Универсальна: сохраняет упругую текстуру «al dente», хорошо удерживает соусы и подходит для горячих блюд, запеканок и салатов.

Вермишель яичная

Яичная вермишель — паста из пшеничной муки и яиц с золотистым цветом и плотной текстурой; быстро варится и хорошо впитывает соусы. Используется в супах, запеканках, салатах и жарком; доступна в свежем и сухом виде.

Тальятелле

Тальятелле — итальянская плоская яичная паста из Эмилии-Романьи, шириной около 6–8 мм. Универсальна: особенно хороша с густыми мясными, сливочными и грибными соусами; бывает свежая и сушёная.

Удон

Удон — толстая японская лапша из пшеничной муки с нейтральным, слегка мучным вкусом и упругой текстурой. Часто подаётся в бульонах, жареной или холодной, хорошо впитывает ароматы соусов и приправ.

Молочный напиток

Молочный напиток — жидкий продукт на основе молока, прошедший термическую обработку и часто обогащённый витаминами или ароматизаторами. Универсален в кулинарии: применяется в напитках, выпечке, соусах и кашах; содержит белок, кальций и витамины, но может содержать лактозу.

Пшеничная лапша

Пшеничная лапша — универсальный продукт из пшеничной муки и воды, доступный в свежем, сушёном или яичном варианте. Имеет нейтральный вкус и эластичную текстуру, отлично впитывает соусы и используется в супах, жарком и салатах.

Рисовые макароны

Рисовые макароны — лапша из рисовой муки, безглютеновая и нейтральная по вкусу, доступная в разных формах и толщине. Быстро готовятся и широко используются в азиатских супах, жареных блюдах и салатах в качестве легкой углеводной основы.

Чечевичная паста

Чечевичная паста — макаронный продукт из молотой чечевицы, безглютеновая и богатая растительным белком альтернатива пшеничной пасте. Имеет орехово-землистый вкус, плотную текстуру и хорошо подходит для сытных салатов, запеканок и густых соусов.

Кукурузная паста

Кукурузная паста — макароны из кукурузной муки с мягким слегка сладковатым вкусом и зернистой текстурой. Часто используется как безглютеновая альтернатива пшеничной, хорошо сочетается с томатными соусами, овощами и морепродуктами.

Кето-паста (конжаковая)

Конжаковая кето-паста (сиратаки) — почти бескалорийная лапша из корня конжака, богатая растворимой клетчаткой глюкоманнаном. Имеет нейтральный вкус и желеобразную текстуру, часто используется как замена пасты и риса в низкоуглеводных блюдах.

Макароны гречневые

Гречневые макароны — паста из муки гречихи или с её примесью, с ореховым вкусом и плотной текстурой. Подходят для безглютеновой диеты (при отсутствии пшеничной муки) и используются в салатах, супах и азиатских блюдах вроде соба.

Картофельная лапша

Картофельная лапша — лапша, изготовленная преимущественно из картофельного крахмала или картофельного теста с добавлением муки. Обладает мягким крахмалистым вкусом и эластичной текстурой; хорошо впитывает соусы и используется в супах, запеканках и гарнирах.

Лапша рамен

Рамен — пшеничная лапша с добавлением щелочного раствора (kansui), дающего упругую текстуру и желтоватый оттенок. Используется преимущественно в супах и жареных блюдах; быстро готовится и хорошо впитывает вкусы бульонов.

Длинная ленточная паста

Длинная ленточная паста — плоские длинные ленты из муки твёрдых сортов пшеницы или с добавлением яиц, например тальятелле и феттуччине. Хорошо держит густые и сливочные соусы, готовится al dente и бывает в сушёных и свежих вариантах.